{ 食譜 } 上下顛倒蘋果派 Tarte Tatin / Apple Upside Down Pie

反烤蘋果塔、翻轉蘋果派、上下顛倒蘋果派，意思都是蘋果餡在下，派皮在上，這款甜點有個可愛的由來：有人說是一個女廚師，有人說是學徒，也有一說是個糊塗的法國媽媽，忘了把派皮鋪上烤盤，索性將錯就錯，把派皮蓋到蘋果上烤，經典美味於是誕生。

上下顛倒蘋果派是我離開什物A Kind of Cafe後最想念的甜點，看老闆快手削青蘋果很令人振奮(真的很快，平均1顆1分鐘)，因為我知道接下來整間店會充滿焦糖與肉桂的香氣，鑄鐵鍋裡的奶油與糖啵啵跳著舞，該是swing dance那種歡樂的步伐，來到烘烤的尾聲，蘋果的果膠充分釋放，與奶油、糖融合成一片稠蜜，多麼愉快的甜點，然而，這款美味的賞味期限只限當日，放到隔天，濕透的派皮酥脆盡失，它的一生短暫而精彩，有種午夜鐘聲響起的惆悵。

這款全麥派皮比一般的甜酥塔皮健康，材料簡單，做法也容易，如果習慣甜派皮可自行多加糖，嗜肉桂者可加肉桂粉。

材料：

-派皮

無鹽奶油 56g

全麥麵粉 56g

低筋麵粉 56g

全蛋 28g

細砂糖 1T

鹽 1 pinch

-蘋果餡

青蘋果 3顆 (我只用了2顆，但3顆比較剛好)

二砂糖 100g

無鹽奶油 60g

香草精 1t (可以用半根香草莢取代)
肉桂粉依個人喜好斟酌

作法：
派皮的部分可以先準備好桿平後冷凍，使用時不需要解凍，直接蓋住蘋果餡進烤箱。

奶油用微波爐稍微加熱，攪拌成美乃滋狀

(我是微波20秒，攪拌，再微波20秒，再攪拌)

低筋麵粉過篩，與全麥麵粉、細砂糖、鹽拌勻，

奶油加入粉類材料拌勻，沒什麼水分就不用擔心出筋

加入蛋液，用拌壓的方式吃進粉類，大致均勻成團即可

麵團用保鮮膜包好，冷藏至少半小時後桿平大約4mm

烤箱預熱攝氏180度，準備能進烤箱的平底鍋，厚底的鍋子保溫效果，而且能避免焦糖燒焦，我沒有鑄鐵鍋，所以用法瑯鍋製作。

除了蘋果以外的材料都下鍋，小火煮到砂糖融化

下青蘋果後，果汁能減緩焦糖的反應，煮到焦糖冒泡有稠度，

不用煮太久，因為進烤箱後焦糖會繼續濃縮

冷凍派皮蓋上餡料後進烤箱，上下火180度，30分鐘

出爐後要稍微冷卻才能進行翻轉到盤子的動作，因為剛出爐的焦糖還過於液態，稍微冷卻的果膠黏附於蘋果上的口感更好。建議找個有一點深度的盤子盛裝，以免焦糖流滿桌。

蘋果還是要擺滿鍋子的量才不會跟我的一樣凹凹凸凸醜醜～

S.

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