星期三, 4月 12, 2017

{ 採訪 } 鄧師傅功夫菜-從滷味到功夫菜,家常與精緻並存





    中午十一點半,鄧師傅功夫菜已出現長長的隊伍延伸至門外,檯面上擺滿各色配菜,還有門口那晶透飽滿的滷蹄膀在燈光下閃著油光。
「外帶一份豬腳飯、滷蹄膀、肥腸…..再加個蕃茄滑蛋!」
「來——燒——借過喔!」
「我要臘肉炒糯米椒、乾煸四季豆、豬腳三份、牛肉麵,啊白飯三碗!」
婆婆媽媽們透過玻璃櫥窗點菜,只見店員們夾菜的手沒停過,客人或外帶,或內用,看似紛鬧嘈雜,實際上亂奏中有其韻律,絲毫不會出錯,小小的店面人聲鼎沸,直到十二點半,店裡的空氣才逐漸緩慢下來,此時,那滷蹄膀、滷豬腳、臘肉炒糯米椒也都安穩盛盤待夾入口了吧!


港式「乾燒法」滷透好口味
    筷子插入豬腳的皮骨之間,便能分辨那滷製的火候時間是否得宜,好的滷豬腳應是皮Q肉潤,咬一口豬腳便可扒下半碗飯,膠質甘甜了滿口使人憶起阿嬤滷製的一鍋美味,傳統的台式滷豬腳,經過熱油煎黃,或多一道冰鎮的手續使肉質收縮緊緻,再加入香料、水、米酒……等等,將豬腳完全浸浴在醬汁中慢燉,兒時與滷豬腳的回憶,大概就是在一鍋深色池水中尋覓那豬腳與滷蛋的蹤跡。不同於台式豬腳的軟糯,鄧師傅的滷豬腳是彈中帶滑,稠而不膩,吃完嘴邊還沾黏著甜鹹的餘韻,當年鄧文裕特地赴香港向老師傅學習「乾燒法」,掌握關鍵火候燉煮三小時,且每半小時翻鍋一次,經過七次上下對調,才能使豬腳完全脫油滷透,不必沾醬也能入味下飯,從民國73年的鄧師傅滷味第一家店至今高雄加台北十一家店,經過三十多個年頭,從老師傅鄧文裕到大兒子鄧至廷掌廚,好口味堅持不變。



傳統中求創新,精益求精
    鄧師傅的品牌能夠越做越成功也要歸功於鄧文裕的兩個兒子,在國外完成餐飲管理學位後,回台接下家庭事業,用年輕思維擦亮鄧師傅的招牌,哥哥鄧至廷接掌爸爸在廚房呼風喚雨的角色,在菜色方面除了用招牌菜抓住老客人的胃,也不斷研發新菜色。冰箱內擺滿玻璃瓶乍看之下以為是店家在賣豆腐乳或醃菜,仔細瞧才發現那是一罐罐港式糖水,使用新鮮水果燉煮的冰糖雪梨燉銀耳、桂花香蘋燉銀耳,以及台灣比較少見的杏汁燉木瓜,木瓜果膠充分釋放,與南北杏、冰糖揉合一片奶白,單純的食材卻更加凸顯杏汁的圓潤和木瓜的鮮甜,清甘味美兼潤肺美容,對女性而言尤其誘人。
不同於哥哥身著白廚服,頭戴廚師帽,弟弟鄧至佑一襲西裝皮鞋,口吻誠懇流利,給人精明幹練的形象,由他負責餐廳對外的行銷面再合適不過。最令人印象深刻的,是那一張張滿佈圓桌的DM寫著:「閏年女兒送豬腳 給父母祈福益壽」,今年丁酉雞年閏六月,傳統上認為閏月之年,出嫁的女兒得帶豬腳麵線回娘家替父母添福增壽,這樣的習俗並非舉世皆知,鄧師傅將傳統作為創新的基石,不但喚起台灣傳統,也讓世間兒女有機會聊表孝心。

征服南北味蕾
兄弟倆共同替老品牌注入新血,從宅配商品、年菜禮盒到進軍美食街都是以往未有過的嘗試。台北的百貨公司美食街,各式異國料理琳瑯滿目、任君挑選,每到用餐時段,上班族如出籠的鴿群,一下子全湧入美食街,各家櫃台前等待的客人形成長長人龍,鄧師傅也不遑多讓,點餐的顧客絡繹不絕,點個豬腳飯搭配幾樣配菜,用一頓均衡午餐作為下午工作的動力,鄧師傅打著來自高雄的名號,征服挑嘴的台北人。

白飯也成為生產線上的福特汽車
    不同於做麵包西點時,麵粉、奶油、糖需要斤斤計較,傳統中餐的調味需倚賴廚師的舌頭與經驗,看似隨意地揮灑,事實上,那幾錢幾兩的拿捏非外行人能斟酌。為了確保每次的菜能達到一致水準,鄧至佑將料理過程標準化,餐桌上不可或缺的配角——白飯,如何讓每碗飯都呈現最合適的黏性與口感,水分正是關鍵,由於舊米與新米所需水分不一,他特地請廠商將米分裝小包,每次遵循相同比例混合新、舊米,在鄧師傅功夫菜,就連最基本的白米飯都成為生產線上的福特汽車,「只要你把工作簡單化、標準化,人人都可以做。」鄧至佑自豪地說。

飲其流者懷其源
    鄧文裕本是西餐出身,聽從師傅的建議前往日本精進廚藝,帶著法國料理的底子最後卻選擇在中餐市場創業,就是因為尊重自己的師傅,不想在同一個領域搶客人,除了懂得飲水思源,他對後進也毫無保留地傾囊相授,甚至提供想自行創業的員工輔導課程,就像當年師傅對他的栽培照顧一樣。民國60年,當時還是學徒的他靠著認真負責的工作態度,受到師傅肯定,「雖然只是小錢,一百塊而已啦!」鄧文裕秀出師傅與他的合照,年輕的他臉上掛著靦腆笑容和一絲青澀,薄薄一紙百元鈔對當時的他而言,是最厚實的鼓勵,四十年後,當昔日的小弟成為餐廳老闆,仍不忘回饋這餵養他的社會,鄧師傅提供高雄餐旅大學獎學金,以勉勵未來的餐飲學子。八年前的八八風災,莫拉克颱風重創南台灣,當時茂林國小校舍受波及不堪使用,鄧師傅每月提供店內招牌的滷豬腳給孩童加菜,小小的舉動未必能填飽所有受災戶的肚子,卻有拋磚引玉之效。

光好吃還不夠,對自己嚴格才能贏得信賴
    「做餐飲就是要嚴格,不然你沒有辦法做出好東西。」鄧師傅的店面不大,但明亮整潔,不同於一般便當店給人油膩膩的印象,從食材、醬料到包裝都經過合格認證才敢安心販售,在網頁就能找到所有的產品認證和食材生產履歷,台灣在經歷多起食安風暴後,消費者對於要入口的食物更加謹慎,價格不再是人們的第一考量,要在這樣的趨勢中屹立不搖,唯有對自己的標準比顧客高,才能贏得客人們的信賴。

把餐廳當成自己的事業,自己的生命
「你要害一個朋友很簡單,叫他去開餐廳。」鄧文裕笑道,從這樣資深的老前輩口中聽到,便能知道此話絕非玩笑。路上琳瑯滿目的台式小吃和異國料理,真正能被稱爲老店的卻沒幾家,想在善變的餐飲洪流中留存,要懂得用「新」思維保留「老」味道,消化傳統並賦予其新貌。
食物在馬斯洛的需求理論中,與空氣、水同列金字塔底層的生理需求,然而,當妻子替加班晚歸的丈夫端上一碗熱湯麵時,隨著麵條被身體消化,食物變成了傳遞愛的媒介,晉升到愛與歸屬感的層次,當一碗拉麵被顧客連湯帶麵吃得碗底朝天時,對廚師是最高的讚美,此時的食物,躍至料理者的自我實現之端。無論是小吃店老闆或大飯店主廚,餐桌上的料理對客人傳遞著相同的訊息,那正是廚師的自信與用心。餐廳二樓掛著鄧文裕所提的書法:「餐飲工作是良心與道德之事業」,踏入餐飲業至今,鄧家人的理念始終如一,就像那滷豬腳、滷蹄膀不變的美味,溫飽每一個來鄧師傅思念母親味道的客人。

S.

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